中秋有约② | 华珍牛肉：四代守一味，非遗入舌尖
2026-09-22 18:43:28
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成就川商 繁荣家乡
中秋有约② | 华珍牛肉：四代守一味，非遗入舌尖
2026-09-22 18:43:28
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中秋有约
#看好戏、叙烟火、赴星河#
前言
中秋有约
约在月圆之时
有人走进剧场
和家人共享一段故事
有人守着灶台
把家乡味做成手艺
有人仰望星空
把嫦娥奔月的想象
一点点变成奔月的现实
他们是造梦者，是守艺人
也是默默耕耘的追光者
各自发光，彼此照亮
他们以中秋之名
邀您赴三场约
一看好戏，看见文化的力量
二叙烟火，看见坚守的温度
三赴星河，看见创新的高度
本期，邀您叙烟火
走进四川省非物质文化遗产
【华珍盐叶子牛肉制作技艺】
阆中人的餐桌上，常有一盘切得薄薄的牛肉。红亮，软而不柴，端上来还带着卤香。
做这块牛肉的规矩传了一百多年。从选料、宰杀、配方到卤汤，每一步都按老规矩来。
要做出这一味，得先从选料说起。
食不厌精、脍不厌细
华珍牛肉选料，只用山区农家喂养、体重300公斤以上的健壮黄牛。宰杀，必须请阿訇宰来。
这两条写在配方里，也刻在规矩里。少一条，肉的味道就不对，做的人心里也不踏实。
选料这件事上没有技巧，斤两、来路、宰杀的方式，都是味道的一部分。
华珍盐叶子牛肉，始创于光绪九年（1883年）。【华珍盐叶子牛肉制作技艺】，2011年列入四川省非物质文化遗产名录。
腌
氽
码
卤
这四步之间，还夹着多道复杂工艺。顺序不能乱，同一样东西，先放后放，出来就是两个味道。出锅的盐叶子牛肉，红亮油润，入口化渣，香味绵长。
端上来看得见的只有一块肉，看不见的是这四步里的每一次分寸。
四代传承，百年匠心
第一代传人马孝，是阆中盐叶子牛肉的创制人。马孝在阆中城开牛肉店，专门制作销售享誉阆中的清真盐叶子牛肉与干牛肉，尤其是他为了孝敬老人而独创的盐叶子牛肉，受到广大美食家的赞誉。
第二代传人马伯良，生于光绪三十一年，在阆中古城，可算得上是个家喻户晓的人了。马老先生18岁就在北伐军29军当兵习武，后当国术教官，因看不惯当时军阀统治的黑暗，愤然离开部队。回家后便子承父业，精心制作干牛肉与盐叶子牛肉，并结合在军队厨师手中学到的川、湘、鲁菜系的制作手艺，对牛肉的加工方法及配方作了进一步改进，使其更加独具特色。1958年公私合营后，就在阆中牛肉加工厂担任牛肉加工技师，专门加工制作清真牛肉。由于当时厂内没人能够学到全面的牛肉加工技艺，马伯良一直工作到1980年，年近八旬时才从阆中牛肉加工厂退休。
为了不让祖传的绝技失传，马伯良将精湛的牛肉加工技艺传给了女儿马华珍后，又传给了孙子马利民。
手艺留得住，靠的不是配方写得多清楚，是有人不肯走。
从马孝到马伯良，从马华珍到马利民，配方传了四代人。一百多年过去，阆中城变了模样，这一块盐叶子牛肉还是那个味道。
这个中秋，川商总会民委会企业、四川阆中华珍风味食品有限公司将这味道装进了礼盒。邀请更多人，在阆中的烟火里，尝这一口盐叶子牛肉。
月圆人团圆，守艺人的故事还在继续。
监制 | 唐俊
审核 | 赵波
责编 | 苏艺婷 黄凌兰若
来源 | 华珍牛肉
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